Gyokuro es el té japonés con identidad propia. Sólo se hace Gyokuro en Japón. Y es que, la calidad técnica de los procesos de cultivo, selección de semillas y procesamiento, hacen que sólo se pueda realizar este té en Japón. Sus plantas se cultivan bajo sombra durante los últimos 20 a 25 días y no se podan. Es un estilo de cultivo similar al Tencha, el té que se cultiva para hacer Matcha.
El sabor del gyokuro es profundo, rico y completamente embriagador. Muchas personas lo describen como "mantecoso", por su nivel de densidad en boca. Gyokuro es el sabor umami por excelencia.
UJI Y YAME: LOS MEJORES GYOKUROS
Los gyokuros más excepcionales de Japón se cultivan en Yame, en la prefectura de Fukuoka, y en Uji, en la prefectura de Kyoto. Estos gyokuros son tan excepcionales por el terroir, el clima y, el aspecto más importante, por la gran historia de producción en estas áreas. Esa experiencia transmitida por generaciones hace que los detalles más nímios se transmitan generación tras generación, protegidos por las manos de las familias que tradicionalmente han cultivado gyokuro.
La producción de Gyokuro comenzó durante el periodo Edo. Un agricultor de la cuidad de Uji, Kahei Yamamoto, inventó el proceso de hacer Gyokuro hace 250 años. A medida que el Gyokuro comenzó a tomar fama, agricultores de la ciudad de Kyotanabe, al sur de Uji, comenzaros a "copiar" este sistema de producción, extendiendose por la zona de Kyoto esta tradición.
Unos 200 o 250 años de historia de uno de los mejores y más apreciados tés verdes japoneses.
GYOKURO DE YAME
Yame tiene una historia más corta en la producción de Gyokuro, pero aún así, en menos de 100 años han logrado posicionarse como una de las prefecturas con los mejores gyokuros del país, ganando premios nacionales cada año. En Yame respetan mucho las tradiciones antiguas de ejecución del Gyokuro o del Matcha, por eso, muchas de sus plantaciones sombrean con el método tradicional de paja de arroz.
La importancia del clima es fundamental en el desarrollo de los mejores tés japoneses:
- Desarrollo de varietales únicos
- Acceso a agua de montaña fresca
- Clima más templado, sobre todo en Yame
GYOKURO vs SENCHA. DIFERENCIAS
Visualmente es complicado identificar las diferencias entre un Gyokuro y un Sencha. Puede que un sencha estilo asamushi pueda ser similar al observar las hojas en una taza pero, si viéramos la plantación, son totalmente diferentes.
Sencha es un té verde que se cultiva a plena luz del sol como arbustos podados aproximadamente a la altura de la cadera y cosechado en primavera, la mayoría de las veces a máquina.
El Gyokuro, sin embargo, se produce a partir de plantas de té totalmente diferentes:
- Las plantas de Gyokuro se dejan crecer mucho más, a veces hasta la altura del hombro.
- Estos arbustos se protegen de la luz solar, se sombrean, durante 20 a 25.
- Después de ese tiempo, se cosechan a mano.
El proceso de sombreado es parte integral del sabor del té. El sombreado del gyokuro es fundamental a la hora de obtener el mejor té. La sombra se hace con una estructura simple (Tana) alrededor de las plantas y bloqueando aproximadamente el 80-90 % del sol con una malla sintética o paja de arroz, esta última, la tradicional.
¿POR QUÉ SE SOMBREA EL GYOKURO?
Se dice que los tés más finos siempre provienen de las montañas más altas, con más brumas, con constantes nieblas... Estos son los tés de alta montaña, como nuestros tés nepalís.
Pero ¿por qué son los mejores tés? Esta condición, con independencia de la altura de producción, tiene algo en común: la disipación de la luz.
En el gyokuro, esta disipación de la luz se lleva al extremo.
La camellia sinensis, el té, es un planta que utiliza la luz solar para producir energía a través de la fotosíntesis. Durante ese proceso, un químico natural en la planta llamado L-teanina se convierte en otro químico llamado catequina.
La catequina es un antioxidante que ayuda a proteger la planta de los depredadores, así como de los dañinos rayos UV que, de lo contrario, podrían dañarla a medida que crece bajo el sol. La catequina le confiere al té su sabor ligeramente astringente.
Cuando las plantas de té están a la sombra, hay menos L-teanina que se convierte en catequinas. En su lugar, la L-teanina se concentra en la hoja de té, agregando un umami rico y profundo. Además, las hojas de la planta del té crecen buscando la luz, lo que hace que cada hoja sea más alta, delgada y flexible, perfecta para elaborar un té de agujas fino y delicado.
En resumen, el sombreado concentra los niveles de L-teanina del té y realza su rico sabor.
PREPARACIÓN DEL GYOKURO. CÓMO HACER GYOKURO
Siempre que hablamos con baristas y tostadores de café de especialidad nos reímos mucho, ya que en el café hay parámetros clarísimos, sin embargo, en el mundo del té, lo que hemos aprendido a lo largo de estos años es que cada agricultor, cada experto en té, cada sumiller de té, tiene un enfoque y visión única en la preparación del Gyokuro.
A pesar de estas diferencias hay un hilo conductor: más hojas de té, menos agua, más tiempo de preparación y agua mucho más fría.
Desde TESUKO no te vamos a dar la receta perfecta, esa será tuya y solo tuya, pero te vamos a dar nuestra receta de preparación del gyokuro para que comiences a hacer gyokuro sin miedo:
PASOS PARA HACER EL MEJOR GYOKURO
- Calentar agua hasta el punto previo de ebullición. Después, verter unos 60ml en una taza o jarra pequeña para que vaya enfriando.
- Agrega aproximadamente 5-6 gramos de hojas de gyokuro en una tetera pequeña o cualquier infusor. Cuanto más pequeño sea el recipiente mejor. Si tienes pesa genial, si no, esto suponen dos cucharadas de postre rasas.
- Es importante asegurarse de que su agua se enfríe a alrededor de 40ºC, si dispones de hervidor perfecto, si no, el truco está en medir el agua con nuestro cuerpo, 40ºC es una temperatura un poco superior a nuestra temperatura corporal.
- Vierte el agua sobre las hojas de té y deja reposar dos minutos.
- En TESUKO pensamos que para disfrutar de todo su sabor, a esta receta hay que agregarle nada más que 60ml de agua, al igual que el matcha.
- Mientras se prepara el té, es interesante que la taza donde se va a servir esté caliente. Las tazas calientes harán que puedas disfrutar más de su aroma y sabor.
CONSEJO PARA HACER GYOKURO
¿Sabias que los tés más excepcionales se comen? Nuestro consejo es que, después de otro par de infusiones a temperaturas superiores y tiempos inferiores, te puedas comer esas hojas de té, ¿cómo? agregando un poquito de salsa de soja y un poco de semillas de sesamo o de varios granos de arroz tostado japonés (genmai): completamente delicioso, completamente de otro mundo.
Español
اللغة العربية
comentarios (0)