DICCIONARIO DEL TÉ

Asamushi.

Polo opuesto al Fukamushi, en este caso el tiempo de vaporización es ligeramente inferior. 

Amargor.

Existen dos tipos de amargos: el amargor que es parte del sabor del té es considerado un factor positivo. Sin embargo el amargor que eclipsa cualquier sabor adicional del té es considerado como un factor negativo del té, que reprime cualquier otro sabor

Asanoka.

Variedad de té sencha muy resistente a las temperaturas bajas. Asanoka se desarrolló mediante el cruce de Yabukita y un cultivar chino llamado Hiramizu.

Asatsuyu.

Es una variedad de té sencha con un color muy distintivo, un fuerte verde oscuro  y textura polvorienta. El Asatsuyu, también es conocido como el "Gyokuro natural".

Biodiversidad.

Este término se refiere a "diversidad biológica" y engloba todos los niveles de vida vegetal y animal en el planeta y a todo su entorno natural.

Blend.

Hace referencia a diferentes tipos de té que son mezclados o "blendeados" para productir otro tipo de té. Pueden ser mezclas de té (como el famoso english breakfast) o tés mezclados con otros ingredientes como hierbas, flores o aceites esenciales.

Camellia sinensis.

Arbusto perenne de cuyas hojas y brotes obtenemos lo que conocemos como té.

Cha no yu.

Quiere decir "Agua caliente para el té". Es como se conoce a la ceremonia del té japonés y se centra generalmente en servir té matcha de forma protocolar.

Cold brew.

Proceso de preparación del té en frío que consiste en infusionarlo a baja temperatura, de esta forma libera más taninos.

CTC.

Este término que vemos mucho en tés indios por ejemplo viene del inglés: Crush, tear and curl. O lo que es lo mismo: Triturar, rasgar y rizar. Es un proceso industrial inventado para preparar el té en partículas pequeñas y utilizarlo para bolsas de té.

Gaiawan.

Vajilla tradicional hecha de arcilla, porcelana o vidrio para preparar té que consta de una taza, un platillo y una tapa. De ahí su nombre 盖子 (gaizi. tapa)碗子 (wanzi. taza o cuenco).

Granja o Farm.

Campo o campos gestionados por una familia o empresa pequeña de productores que, o bien procesan sus propias hojas de té, o bien esas hojas se las venden a una empresa procesadora para realizar el proceso final que necesita para ser consumido. 

Fukamushi.

Técnica que expone el té al valor durante 30 - 60 segundos para detener la oxidación de las hojas. 

Killing the green.

Es la primera parte del proceso de elaboración de todo té verde. Se trata de un proceso de calor inicial por el cual se desactivan las encimas de las hojas del té, deteniendo así su proceso de oxidación. También es llamado primer secado o primer fuego.

Maridaje.

Proceso de casar un alimento con un tipo de bebida con el objetivo de crear sensaciones nuevas.

Matcha.

El matcha es un té verde japonés de alta calidad molido hasta obtener un polvo fino, brillante y de color verde brillante. 

Durante la dinastía Song, beber té verde en polvo gozó de mucha popularidad. Esta moda se inició con el monje Esai, quien a su vuelta a Japón, introdujo este estilo de té desde China. En el mercado del té existen muchas categorías de matcha, por generalizar podemos encontrar: matcha de ceremonia, matcha latte y matcha culinario.

Mizudashi.

Nombre con el que se conoce al método cold brew, a través del cual podemos infusionar directamente en frío.

Okumidori.

Es una variedad de té sencha que se cultiva en las áreas más frías de Japón. Okumidori (おくみどり) es un híbrido entre el Yabukita y un cultivar de té nativo llamado "Shizuoka Zairai".

Organoléptica.

Hace referencia a aquellas impresiones sensoriales que producen los alimentos, como por ejemplo el aroma, textura, el color y el sabor.  

Oxidación.

Reacción química causante de que las hojas de té tornen en colores amarronados, se descomponga la clorofíla y se liberen los taninos.

Saemidori.

Es una variedad de té sencha resistente al frío y famosa por su bonito color verde y su suavidad en la lengua. Saemidori (さえみどり) significa "verde claro".

Sencha.

Termino genérico que identifica a todo té japonés producido con vapor. Sencha tiene dos subtipos especiales relacionados con la cosecha: sincha (新茶, primera cosecha temprana) y bancha (番茶, segunda cosecha). 

Single origin.

Término genérico que hace referencia a que un té está cosechado en un único campo, sin blendear.

Taninos.

Polifenoles presentes naturalmente en las hojas del té y que son los responsables del sabor astringente y amargo.

Té de origen.

Un té de origen, también llamado té ortodoxo o té puro es un té de especialidad, sin ingredientes añadidos, a diferencia de los blends, que son tés mezclados con otros ingredientes. Todos los tés provienen de la misma planta, la camellia sinensis y, cuando decimos que un té sabe naturalmente a rosas, a mantequilla, a espárragos Significa que, al igual que el vino, el té desarrolla compuestos aromáticos que nos recuerdan a esos ingredientes.

Terroir.

Termino que significa "tierra". Su uso está muy asociado a la cultura del vino, pero en el mundo del café de especialidad y del té de especialidad ya se comienza a tener muy en cuenta. 

Como cualquier producto agrícola el té tiene terroir, lo que significa cambios en la taza. Los elementos que influyen en el sabor del té son muchos: el varietal, el terreno y sus minerales, la altitud de cultivo, la forma de cultivo, los insectos y el resto de elementos vivos de la zona, la forma de recolección, el tiempo del día de la recogida... Por supuesto la forma de procesamiento y de almacenado. 

Yabukita.

Es la variedad de té sencha más cultivada en Japón. Yabukita deriva de dos palabras japonesas, Yabu (藪), que significa arboleda de bambú, y Kita(北) que significa norte.

Yutakamidori.

Es una variedad de té sencha representativa de la prefectura de Kagoshima. Es muy vulnerable al frío, por lo que se da en zonas templadas. Yutakamidori (ゆたかみどり) significa "verde abundante".

¿CÓMO SE PREPARA UN TÉ?

¿Por qué es tan difícil preparar té?
¿Es realmente complicado infusionar té? ¿Cuál es la temperatura correcta?
¿Cuánto tiempo necesita?

El olfato está íntimamente relacionado con nuestros recuerdos, con un viaje al interior de nuestra memoria.

¿A qué sabe un té a un sumiller? ¿A un barista? ¿A una perfumista?

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