UN TÉ PARA UNA CHEF

BLANCA DEL NOVAL

Chef del Basque Culinary Center

Igual no soy a la única a la que la palabra “cata” le suena algo refinada o quizás técnica. E igual no soy a la única que no puede evitar un síndrome del impostor irremediable si se dispone a “catar”. Pero a pesar de que los cocineros, chefs, gastrónomos (…) no hagan otra cosa que “catar”, este ejercicio no deja de ser una práctica subjetiva, ligada a veces al disfrute, a la creatividad, a la imaginación o al intento de dar una opinión o descripción de algo lo más precisa posible.

Y, sin embargo, muy pocos (al margen de aquellos que alguna vez hayan pertenecido a un panel de cata) pueden decir (aunque lo digan) que lo hacen desde el rigor y la objetividad.

Así que he decido dejar a un lado el intento de formalidad, de buscar “acertar o no” en la descripción.

Y explorar la cata más como un ejercicio para activar los sentidos, de disfrute personal y compartirlo para que otros se animen.

Así que pongo así sobre aviso: todo lo que describa a partir de ahora tendrá una carga de subjetividad considerable y muy probablemente se aleje de cualquier intento de ser un ejercicio técnico y de rigor.

Para esta primera vez me atreví con dos: Té fermentado japonés y Smoked Guava Tea. Y no por valiente, pero pensé que quizás la comparación me ayudaría a describir cada uno de ellos, encontrando al menos en la diferencia matices que poder describir.

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El color de las hojas y el “tipo de té” que dice ser te engañan y esto es divertido (me esperaba un té verde “normal y corriente”), pero también te deja sin referencias para ayudarte a buscar palabras para describirlo. Quería buscar ese té verde pero poco queda. Tiene el frescor (¿herbal?) de un té verde, pero con mayor sutileza y complejidad.

El aroma de las hojas es delicado, con notas de frutos secos tostados. En la infusión, sí encuentras notas a alga y cítricos y ahí vueles a pensar que estás disfrutando de un té verde, pero no se queda ahí, evoluciona rápido.

Al poco, llegan notas terrosas ¿igual algo de pino? y a hierbas aromáticas que no se identificar. Y de pronto, me recuerda al mar. No sé si por las algas, por ese deje a pino o esas hierbas aromáticas, que sin identificar a cuál, me recuerda los senderos de Doñana.

Solo abrir el tarro, el ahumado te invade. Las hojas tienen un tono más oscuro.

La calidez tenue y el aroma que queda de una candela apagada.

En boca, tiene más cuerpo que el anterior. Lo que hace da más textura e intensidad, pero sin ser invasivo. Al igual que en el anterior, aromas nuevos aparecen y se sobreponen al anterior: castaña asada.

También hay hojas, pero esta vez me viene el tomillo y un poco de hojas de tabaco. Y te deja un regusto “sabroso”, umami.

Y de pronto, todo esto me trae a la cabeza el monte mediterráneo.

Catar es dedicarle tiempo y atención a valorar un producto, apreciar sus matices y la complejidad. Ponerlo en palabras, en recuerdos o simplemente dejarlo en una sensación.

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